CETRI
El buen café
“¿Sabes por qué te invité a esta cafetería ?” Me preguntó un comprador europeo que también es catador grado Q de café. “Porque me dijeron que aquí sirven café de calidad” – se respondió él mismo. En eso vino el mesero, él pidió café espresso –ese café con sabor y textura más concentrado. Cuando nos sirvieron, se tiró el primer sorbo y arrugó la cara : “Esto es basura”. ¿Por qué ? Pregunté. “No hay cafetería en este país con buen café, ¡y estamos en un país cafetalero !” Sus palabras me movieron el piso y volví a la carga : ustedes compran café en toda América Latina, ¿donde has probado buen café ? Tirándose otro sorbo de café, calificó : “En Colombia ; en Bogotá, hasta en la cafetería más humilde encuentras buen café”. Bueno…, somos país cafetalero, mientras la cultura de las cafeterías es reciente –le expresé, como buscando una aguja en el pajar. Mirándome con cierta compación, esbozó : “Eso explica, pero no justifica”.
(Basado en una conversación de René Mendoza con un comprador, en 2019)
La calidad del café se expresa en su aroma, frangancia y sabor, en que sean granos sanos y limpios, en que secaron bien, crecieron en buena tierra y en compañía de otros cultivos… Detrás de esos atributos y acciones están decenas de manos humanas en varias fases y momentos. Esa calidad es relativamente estable en el tiempo ; como dice el proverbio francés : “El precio se olvida, la calidad permanece”. Los precios pueden ser como la leche cuando está hirviendo, que sube y baja, mientras la calidad es más estable. ¿Qué va pasando con la calidad del café en Nicaragua ? El comprador-catador en el relato nos da una señal preocupante ; podría ser que no tenemos buen gusto para el café y aun así producir buen grano de oro. Tal vez. ¿Cómo responder a ese desafío de la calidad y del rendimiento del café ?
Estas preguntas se vuelven aun más importantes en el actual contexto del COVID-19. Si bien los precios del café se han estabilizado por las altas precicipitaciones pluviales en los cafetales de Brasil y porque los inventarios mundiales de café permanecen bajos, los precios difícilmente van a subir debido a que el consumo del café va bajando con el confinamiento de las familias en Estados Unidos y Europa. Además, los efectos económicos del COVID-19 se sentirán en la reducción del crédito y en la oferta de insumos agroquímicos, lo que a su vez repercutirán en el volumen de producción del café. Mientras, la calidad y el rendimiento del café varían poco en el tiempo, invertir en su mejoría, independientemente de la inestabilidad de los precios, es oportuno y es necesario.
En este artículo nos centramos a la calidad y al rendimiento del café a través de responder ambas preguntas desde la experiencia de Aldea Global, una asociación que comercializa más de 150 mil qq de café al año. En correspondencia, describimos la situación del rendimiento y de la calidad del café, listamos brevemente algunas causas y proponemos un camino de mejoría. Aunque el relato sobre el “buen café” está referido al mercado nacional y específicamente desde las cafeterías, en este artículo trabajamos más de cara a la exportación del café, cuya calidad también está vinculado a la calidad del café ofrecido en las cafeterías del país.
1. Rendimiento y Calidad del café
Los precios de los productos y bienes en los mercados varían con frecuencia, también las tasas de interés del dinero ; en cambio la productividad y la calidad de un producto agropecuario o no, son menos inestables y de lenta variación. En los últimos 40 años la productividad de varios rubros se mantiene con mínima variación ; por ejemplo el café, ese rubro que nos interesa en este artículo, varió de 9.23 en 1980 a 12 qq oro por manzana en 2017 [1] ¡en 40 años !
Los precios del café varían cada día en Nueva York (referencia internacional) y en los mercados locales ; mientras aumenta la demanda de café de calidad en los mercados internacionales. Esta demanda se expresa en el surgimiento de decenas de marcas en los últimos años ; en los años de 1990 habían pocas marcas, entre ellos destacaba el del comercio justo ; en cambio, en el presente milenio hay decenas de marcas (rainforest, bird friendly, utz, 4C, Nespresso AAA, café practices, etc) y denominaciones de origen o indicación geográfica (juan valdez, Colombia ; marcala, Honduras ; blue mountain, Jamaica ; volcán de oro, Guatemala ; Terrazú, Costa Ríca). Sin embargo, precisamente cuando aumenta la demanda de café de calidad, el rendimiento y la tasa que miden la calidad del café en Nicaragua va bajando : ver gráfico 1 y 2 [2]. El rendimiento al que nos referimos es la cantidad de libras de café oro exportable que resulta de 100 lbs café pergamino (con 50 grados de humedad) –deduciendo un número de libras de café imperfecto (grano mordido, brocado, pelado, cascarón negro). La tasa de calidad, por su lado, mide la fragancia, aroma, sabor, acidez, cuerpo, uniformidad y dulzura del café ; ello es expresado por la catación en puntajes : de 70 a 80 es “corriente comercial”, 80 a 83 es cafés de “especialidad”, 84 a 89 es café “ejemplar regional plus +”, 90 a 95 es “café ejemplar”, y de 95 para arriba es “cafés únicos” [3].
El gráfico 1 nos dice que 100 libras de café pergamino, a mediados de los años de 1990 resultaba en 45.87 oro exportable, después ese rendimiento subió, y desde 2010 bajó sistemáticamente hasta llegar a 43.10 lbs oro exportable. En ese mismo período la tasa de café imperfecto ha aumentado de menos 5 en los años de 1990 (y oro exportable de 96-98%) a más de 10 libras/qq en 2020 (y oro exportable de 85-90%). Lo mismo pasa en la finca con la familia productora de café, en los años de 1990 con 18 y 19 latas de café uva lograban una carga de café (200 libras pergamino) y en 2020 esa carga requiere 22 latas de café uva –“mi café cada vez pesa menos”, observan las y los pequeños productores.
El gráfico 2 nos dice que la calidad del café, luego de saltar de 80 en 1990 a 84 en el año 2000 (rango de “ejemplar regional plus +”), gracias a las acciones diferenciadoras de las cooperativas en el marco del comercio justo (Mendoza et al, 2012 ; Mendoza, 2012 [4]), ha venido bajando sistemáticamente, encontrándonos en la actualidad en cafés de “especialidad” con tasa 82, 81 y 80. Las organizaciones que buscan café de calidad, difícilmente la van a encontrar ; 84 tasa de calidad lo encontrarán en no más del 15% del total del café, el resto es “café comercial” con tasa menor a 82.
De aquí, mientras los mercados aumentan su exigencia de café de calidad, porque los gustos de las sociedades se diferencian cada vez más, y países como Colombia y Costa Rica van adelante respondiendo a esas demandas internacionales y nacionales, y Honduras va dando pasos agigantados en volumen de producción, calidad, organización y marca [5], Nicaragua pierde terreno. El cuadro 1 nos permite comparar volumen de producción entre los países de Centroamérica de 1990/1 a 2018/19. Costa Rica, El Salvador y Panamá decaen ; Guatemala se mantiene ; Nicaragua crece y Honduras está imparable. Aunque el volumen nos llama la atención, teniendo en mente el tema de la calidad y del rendimiento, ¿qué va ocasionando ese sistemático bajón en el rendimiento y des-mejoría en la calidad del café en Nicaragua ?
2. Causas que afectan la calidad y el rendimiento del café
Esos granos sanos o mordidos, con buen sabor o imbebibles son determinados por las acciones humanas en el espacio de las fincas, del beneficio húmedo (despulpadora, lavado y secado) y del beneficio seco (secado, trillado, reproceso y escogido). Visto el gráfico 1 y 2, ¿qué los ocasiona ? Las familias productoras y en las organizaciones reflexionan esta pregunta. Generalmente coinciden en las siguientes tres respuestas. Primero, que hay escasez de mano de obra y que por lo tanto el café se les fermenta en la misma planta. Segundo, que las organizaciones de productores crecientemente compran café de mala calidad a los intermediarios y a personas no asociadas, por lo que sus asociados y asociadas se decepcionan de sus organizaciones y han dejado de producir café de calidad. Tercero, que Nicaragua, a diferencia de Colombia, Costa Rica y el mismo Honduras, no ha tenido un Estado que invierta en la caficultura con perspectiva de largo plazo ; no ha habido un instituto que estudie cada variedad de café o que hayan laboratorios para innovar variedades ; no se regula el pesaje del café en la intermediación comercial y dentro del beneficio seco ; no hay incentivos financieros ni de reconocimiento humano para producir calidad de café ; se ha carecido de un Estado que trabaje por posicionar la marca del café del país en el extranjero y que a la vez trabaje porque la población sustituya el azúcar por el buen gusto del café.
Desde la experiencia de Aldea Global, se añade una cuarta respuesta. El cambio climatico, los precios (del café y de los insumos), el descuido de las fincas y el manejo poco transparente de los beneficios secos que están concentrados en pocas manos, han incidido en la calidad y en el rendimiento del café. El cambio climático se ve en la perdida del peso del mismo grano de café y el impacto de plagas como la roya [6]. El descuido del café se ve en el manejo que las familias productoras le dan al café, de volverse cosecheros en lugar de productores. Lo del beneficiado seco puede verse a la luz del tipo de secado-trillado en países como Guatemala y Colombia, o en países como Costa Rica donde una planta industrial procesa el café desde su estado en uva hasta su trillado con efectos positivos en la calidad del café.
Las causas del rendimiento y de la calidad del café están en toda la cadena, desde la finca hasta su tostado. Una familia puede cortar solo el rojito y aun así perderlo por no secarlo rápido o porque en el beneficio seco falta espacio en el patio y lo dejan húmedo por dos días. Varios actores pueden esforzarse para un buen café, pero el aumento de temperatura y sequía pueden afectar los cafetales. Se puede tener café de calidad y aun así afectarlo cuando se carece de tecnología apropiada –de última generación. La calidad se cambia, no en un mes a otro, pero en años y décadas. El café, la agricultura en sí, es un arte de largo plazo y de varias manos y mentes. ¿Cómo parar la des-mejoría en la calidad y en el rendimiento del café ?
3. Propuesta para enfrentar al desafío de rendimiento y calidad del café
En los años de 1990 al 2000 fueron las cooperativas y las asociaciones que asumieron el liderazgo de mejorar la calidad del café en el país ; lo hicieron en un contexto de relativa paz, leve efecto del cambio climático y más que todo inspirados por el movimiento del comercio justo. Hoy en día, el contexto es diferente, recrudece el cambio climático y el movimiento del comercio justo perdió fuerzas y se burocratizó [7], los productores cooperativistas se desanimaron con la calidad del café y, además, llega el COVID-19.
Asumiendo que el Estado aporte en posicionar el café del país, la mejoría del café y de su rendimiento pueden ser posibles si las cooperativas y las asociaciones vuelvan a reorganizarse y liderear la caficultura. ¿Cómo ? Aldea Global muestra un camino en proceso : ver figura 1. Se trata de combinar una cultura de agricultura de café, una alianza por la tasa y por principios de bienestar y un procesamiento que agregue valor. Los tres mecanismos, mediados por una coordinación en el aprendizaje, pueden hacer diferencia.
3.1 Acción diferenciadora de las familias agricultoras
Renovar y repoblar fincas cafetaleras, es un primer paso. Recordemos que cafetales viejos y desnutridos fueron terrenos fértiles para que la roya hiciera fiesta en las fincas.
Recuperar variedades de la especie arabica con alto potencial de calidad y cultivarlos bajo sistemas agroforestales, dándoles un manejo según variedad [8] –es el segundo paso. Un problema con catimor, por ejemplo, es que el productor le da el mismo manejo que a la variedad criolla ; catimor debe cortarse cuando está rojito (no pintón ni verde), darle más tiempo de fermentación que a la variedad caturra. Para alimentar el suelo (fertilizarlo), el insumo químico u orgánico debe ser según la fórmula que arroja el análisis del suelo. Para que la familia productora tenga esos insumos, debe haber crédito en especie bajo arreglos con empresas de insumos que por volumen bajen los precios, es lo que Aldea Global hace y resulta.
Pueden experimentar en el procesamiento (beneficiado húmedo) del café. Por ejemplo, para no mezclar calidades en el despulpado, pueden tener un tanque de agua que les sirva de separador o flotador de cafés verdes, granos vanos o granos mal formados. O maniobrar en la fermentación según variedades del café [9].
De aquí, se requiere una nueva cultura de organizaciones, que estén movidos por un espíritu de estudiar la agricultura, de observarlas, de registrar datos, de analizarlos, de guiarse en análisis de suelo y en pronósticos del clima para que las familias productoras mejoren en el manejo de sus fincas [10].
3.2 Coordinación en torno a la tasa del café
Construir vínculos directos entre compradores y grupos de familias productoras, basadas en tasa de calidad y en principios, es un camino que Aldea Global va trabajando.
En torno a la calidad, cada productor entrega café de forma individual y el beneficio seco puede manejarlo por grupo y en lotes. El desafío aquí es registrar información y que se cate por finca, de tal modo que el comprador se guíe por la tasa de calidad. Una familia que recibe precios según la calidad de su café, en caso sean buenos precios, es de suponer que esa familia invertirá más para mejorar aún más la calidad de su café.
Esa preocupación por la calidad y por los precios, está estrechamente vinculada a principios que la familia productora debe llevarlos a la práctica. Aldea Global ha desarrollado un procedimiento y mecanismos para incentivar las buenas prácticas agrícolas que pueden inspirar a otras organizaciones del país. ¿Qué hace Aldea Global ? Provee premios de acuerdo al cumplimiento de principios (buenas prácticas) como el tener una finca ordenada, no uso de agroquímicos prohibidos, pago de acuerdo a regulaciones laborales del país, manejo de aguas mieles, protección y conservación de la naturaleza, prácticas en pro del medio ambiente, reciclaje de envases… Esos premios van según el puntaje que cada asociado alcance ; las y los productores con 70% de puntaje acceden a equis monto de premio por qq vendido a Aldea Global, los que logren 80% de puntaje un premio mayor por qq, los que logren el 90% un premio aun mayor por qq, y quienes logren 100% de puntaje reciben el premio “gordo”.
Podrían haber productores que reciban buen precio por su tasa de calidad y no recibir premio si tienen menos del 70% de cumplimiento en los principios. Aunque lo más probable es que una familia productora con más del 70% de cumplimiento de los principios tenga café con tasa de calidad mayor al 82. La lógica es, cumplir los principios es cuidar la finca y el bienestar de la familia, lo que va expresarse también en la calidad del café y en su buen rendimiento. En correspondencia, si el comprador (internacional y nacional) y las certificadoras visitan a estas familias productoras y las ayudan a consolidarse, estarán apostando por calidad de vida familiar que lleve a calidad de cafés de forma sostenible y duradera.
El desafío aquí es la organización que se requiere para dar seguimiento y calificar el porcentaje de cumplimiento de los principios. Aldea Global lo hace del modo siguiente : en el registro de información a la solicitud de crédito y en la entrega del café, detectan una parte del trabajo ; el seguimiento del equipo técnico hace una segunda parte del trabajo ; los promotores locales visitan a cada productor en sus respectivas comunidades, con lo que hacen la tercera parte del trabajo. Este modo de organización es mucho más efectivo que el modo de seguimiento de las certificadoras internacionales. Ese modo de calificación también es la base para la formación de liderazgos en la Asociación de Aldea Global : sus delegados y directivos que deben ser socios activos y sin deudas.
3.3 Organización del beneficiado seco en torno a la tasa y rendimiento
El beneficio seco debe organizarse guiado por valores de honestidad y de transparencia, además de efectiva organización.
Para agregar valor en la calidad del café, la administración del beneficio seco debe tener contrapesos en una directiva autónoma con capacidad de supervisión y que los dueños del café (asociados, cooperativas o grupos organizados) accedan a ver los patios donde se encuentra su café, revisen etiquetas, estén a la hora del trillo y revisen los registros de datos sobre el pesaje en recepción, patio, bodega, antes del trillo y después del trillo. Con esta relación tripartita de contrapesos (administración, directivos y dueñas del café), el beneficio seco puede manejar micro lotes de café que provengan de diferentes geografías del país y según tipos de secado (natural, melado, lavado), sacando un mejor provecho de esa diversidad.
Esto implica coordinarse en toda la cadena. Por ejemplo, el café natural, producto que se seca en uva sin despulparse, implica cortar solo el rojito (nada de pinto ni verde), que el café uva sea trasladado el mismo día al patio para su secado, evitando así que el café se fermente. Los microlotes de más de 50 qq oro pueden tratarse con calidades diferenciados y responder a la demanda de pequeñas tostadoras del mundo. También implica valerse de tecnología apropiada (de última generación) como una planta industrial que trate al café desde su estado en uva, evitando así perder en el peso del café (2 a 3% en la fermentación y otros 2 a 3% por 12 a 13 días de secado) y más bien proteger su calidad –esta tecnología apropiada ha sido visionada por Aldea Global, proponiéndose como meta el lograrlo.
3.4 In-formación y aprendizaje
Los tres elementos de mejoría van siendo posibles en la medida que se desarrolla una cultura de aprendizaje entre las y los diferentes actores vinculados al café. Esto es, que se cultive un espíritu de registrar información, de analizar información y de valerse de la tecnología que el mundo hoy en día ofrece, incluyendo tecnología para masificar el análisis del suelo y para que la información fluya a las y los productores.
Para ello, Aldea Global está organizando información y tecnología que lleve a los productores a manejar sus fincas en base a análisis del suelo y pronóstico del clima ; la información proviene de sus más de 12 mil miembros. Como primeros resultados de esa titánica labor, Aldea Global es la única organización en Nicaragua que, a partir de abril del presente año (2020), tiene listo su primera versión APP para, a modo de prueba, proveer asistencia técnica personalizada via celular a 150 productores. El mayor desafío en ello no será en proveer esa información, sino en usarla. Un APP es una aplicación (programa software) al que esas 150 personas van a acceder a través de sus celulares. Esa apuesta incluye, en el largo plazo, en que la calidad y el rendimento del café mejoren en base a tecnología que ayude a controlar la temperatura y humedad del grano, y en base a sistemas automatizados con sensores. Estos elementos guiarían la asesoría técnica a las familias productoras y en los beneficios secos.
Accediendo a esa información y asesoría técnica, una familia productora podrá manejar la variedad catimor o maragogipe si descubre cómo hacerlo de forma diferenciada. El secado del café agregará valor si las personas saben cómo sus acciones hacen diferencia…
4. Conclusiones
El fracaso es una oportunidad para empezar otra vez con inteligencia.
Henry Ford
Comenzamos el artículo con la pregunta de qué va pasando con la calidad del café. Esa palabra de la calidad es una rendija hacia la agricultura y hacia nuestra sociedad, nos hace ver lo que nos va pasando. ¿Y qué va pasando ? El rendimiento y la calidad del café del país empeora, ello dice mucho sobre nuestras acciones y la calidad de nuestras organizaciones e instituciones. Las causas tienen que ver con el cambio climático, el Estado, el manejo de las fincas de café y del manejo de los beneficios secos…
¿Cómo responder al desafío de mejorar la calidad y el rendimiento del café ? Nicaragua cuenta con más del 30% de productores de café organizados en cooperativas y en asociaciones. La apuesta de Aldea Global se vuelve en propuesta para esos 30% de productores. Es una apuesta en el uso de tecnología e información que puede revolucionar la caficultura, la vida de las familias y la efectividad de sus organizaciones.
El que el rendimiento y la calidad estén bajando, parafraseando a Henry Ford, es una oportunidad. Cierto, el mismo Ford fue superado por la industria Toyota, a pesar de ello, su frase en el contexto que lo dijo sigue teniendo valor [11], particularmente visto como sociedad. ¿Cómo mejorar la calidad del café con “inteligencia” ? Las organizaciones (cooperativas, asociaciones y empresas) deben aunar esfuerzos por organizar un espacio de aprendizaje en torno a las fincas con café en asocio con otros cultivos. Sin investigación-aprendizaje, los diferentes actores caminarán a ciegas y los productores, como el buey, preferirán su viejo yugo y vender café a la intermediación tradicional sin importarles rendimiento ni calidad, con lo que a la larga todo el país pierde, incluyendo los mismos productores. Una familia productora podría llenarse de pasión, aprender y buscar su visión, si las organizaciones se vuelven democráticas, transparentes, eficientes y si juntos organizan información apoyadas por las novedades tecnológicas y de información como el big data e inteligencia artificial (machine learner), en el que Aldea Global ya dio pasos firmes. Este tipo de organizaciones, como Aldea Global, contando con esa infraestructura de aprendizaje, podrían acompañar a toda la cadena del café y a otros cultivos.
El viejo fordismo sigue guiando buena parte del café en América Latina, expresado también en sus estructuras políticas de exclusión y desigualdad ; así es como escuchamos que “a más volumen más ganancias”, “a más insumos más producción”, lo que nos lleva a cafeterías con café que el relato al inicio del texto nos cuenta. Nicaragua, a pesar del contexto del COVID-19 o precísamente por eso, puede recuperar terreno y posicionar un café de calidad en base a adoptar una cultura de aprendizaje apoyado en gestión de información y tecnología de útlima generación. En ello, puede que el dinero sea una limitante, pero como la historia de tantas innovaciones nos enseña, pesa más la visión de transformar el campo buscando calidad de productos empujadas por familias que mejoran sus vidas ; así es como escucharíamos que “a más calidad, mejores vidas”, lo que alcanzaría a mejorar nuestro mismo gusto por café de calidad. No es cosa de “poner dinero” y tener calidad de café, es cosa de “pensar más y correr menos”, como dicen en el futbol tiki-taka.
